چرخه زندگی یک موز یک چرخه رنگارنگ و جالب است، با سبز تیره آغاز می‌شود، به زرد خوشمزه تبدیل می‌شود و اگر خورده نشود، به قهوه‌ای نه چندان دوست داشتنی، تغییر رنگ می‌دهد. 

اما چه چیزی باعث این تغییر رنگ می‌شود و آیا این تغییر رنگ روی خواص موز و فواید سلامتی آن موثر است؟
خیلی‌ها هنگام خرید موز، دنبال موز زرد و رسیده هستند. آن‌ها معتقدند، موزهای زرد و رسیده، سالم‌تر و مقوی‌تر بوده، خواص بیشتری دارند و خوشمزه‌تر و مجلسی‌تر هم هستند. در مورد خوشمزگی شاید حق با آن‌ها باشد، اما در مورد خواص بد نیست یک مرور کوتاه داشته باشیم به تفاوت‌های موزها با یکدیگر!

بسیاری از میوه‌ها، در طی مراحل رشد خود دچار تغییر در ترکیبات، طعم، بافت و ظاهر می‌شوند و این فرایند به طور آهسته از زمان تشکیل میوه تا رسیدن کامل و پس از آن فساد و پوسیدگی میوه اتفاق می‌افتد. گاهی اوقات، نگهداری و تخمیر میوه‌ها در هر یک از مراحل رشد میوه، با فرایند رسیدگی میوه ترکیب می‌شود و تغییرات بیشتری در ترکیبات، بافت و طعم و مزه آن به وجود می‌آورد.

بیشتر میوه‌ها، یک ترکیب شیمیایی هورمونی به نام اتیلن تولید می‌کنند که در فرایند رسیدگی میوه موثر است. یک میوه نارس بافت سخت‌تری دارد، میزان اسید آن بیشتر است، بنابراین کم شیرین است و احتمالاً به دلیل وجود کلروفیل که در گیاهان وجود دارد و در فتوسنتز  اهمیت دارد، رنگ سبزتری دارد. با تولید گاز اتیلن در میوه، اسیدهای میوه شروع به تجزیه می‌کنند، رنگدانه‌های کلروفیل شکسته شده و این تغییرات باعث تغییر رنگ میوه و نرم‌تر شدن بافت و شیرین‌تر شدن طعم آن می‌شود. این فرایند در هنگام لهیدگی و زخمی شدن میوه نیز اتفاق می‌افتد.

موز نیز از این قاعده مستثنی نیست و همانند سایر میوه‌ها این دوره‌های رشد و رسیدگی را می‌گذراند. بافت مومی و طعم تلخ موز بر اثر این واکنش‌ها، نرم‌تر و شیرین‌تر شده و رنگ آن نیز زرد می‌شود و حالا برای خوردن آماده و مناسب است! حال اگر موز در این مرحله باقی بماند، به خاطر گاز اتیلن خیلی زیادی که تولید می‌کند، رسیده و رسیده‌تر می‌شود و به تدریج لکه‌های قهوه‌ای روی آن تشکیل می‌شود که به آرامی کل سطح زرد موز را می‌پوشاند.
به همین خاطر است که موزهای نارس و سبز را در کیسه‌های تیره می‌گذارند تا گاز اتیلن محبوس شده در کیسه به رسیدن سریع‌تر میوه کمک کند. ولی اگر این زمان خیلی طولانی شود، موز شروع به فساد و پوسیدگی می‌کند.
حال اگر این موز قهوه‌ای را دور بیندازیم به این بهانه که خراب یا پوسیده شده، در حقیقت ترکیبات مغذی آن را که شاید در موز زرد نبوده، دور ریخته‌ایم.

در بسیاری از مقالاتی که به ارزش تغذیه‌ای موز می‌پردازند، اغلب خواص موز زرد را مطرح می‌کنند، در حالی که موز سبز، زرد و قهوه‌ای خواص متفاوتی دارند. ترکیبات مختلفی دارند بنابراین تأثیرات متفاوتی بر بدن می‌گذارند. شاید اگر این مقاله را بخوانید به این نتیجه برسید که موز قهوه‌ای را که همیشه دور انداخته‌اید برای شما بهتر و مناسب‌تر بوده!

ما به دلایل مختلف معمولاً موز را به عنوان یک گزینه تقریباً ثابت همیشه در سبد خرید میوه خود قرار می‌دهیم. همه می‌دانیم و بارها شنیده‌ایم که موز سرشار از پتاسیم است، برای کنترل فشار خون در بیماران مبتلا به فشار خون بالا مناسب است و برای تسکین یا کاهش دردهای قاعدگی مفید است. همه این فوائد را به موز زرد نسبت می‌دهند. اما موز سبز چه کمکی به ما می‌کند!؟

زمانی که موز هنوز سبز و نارس است، بافتی مومی شکل و مزه‌ای تلخ و قابض دارد. طعم قابض موز نارس به دلیل ترکیبات مختلفی مانند؛ اپی کاتچین، تانن‌ها و آنتوسیانین‌ها است. شیرینی کم و بافت مومی آن به خاطر وجود نشاسته مقاوم است که هنوز به ترکیبات قندی مانند گلوکز و فروکتوز تبدیل نشده و بیشتر مانند فیبر غذایی عمل می‌کند. بدن ما نشاسته مقاوم را به آهستگی هضم می‌کند. این طولانی بودن تبدیل نشاسته به قند باعث می‌شود، قند خون به آهستگی و به تدریج بالا برود و همین باعث می‌شود مدت زمان بیشتری احساس سیری یا حتی در برخی موارد احساس سنگینی داشته باشیم و در عین حال به خاطر قند کمتر، کالری پایین تری هم دریافت کنیم.

پس این موز، همان است که برای بیماران دیابت نوع 2 (که بلافاصله پس از غذا قند خونشان افزایش پیدا می‌کند)، افراد چاق و در حال کاهش وزن (که ترجیح می‌دهند کالری کمتری دریافت کنند و حجم غذای خود را کاهش دهند) و افرادی که مبتلا به اسهال هستند و باید قند کمتری دریافت کنند، مناسب‌تر است، نه موز زرد یا قهوه‌ای!
از نشاسته مقاوم که بگذریم، موز سبز به دلیل اسیدهای چرب کوتاه زنجیره مانند یک پری بیوتیک عمل می‌کند و به همین خاطر در سلامت روده بسیار موثر است.
بنابراین موز سبز به عنوان یک میان وعده کم کالری در رژیم‌های سلامت دستگاه گوارش، کاهش وزن و دیابتیک جایگاه قابل قبولی دارد.
اما موز سبز به دلیل نارس بودن و بافت سفت‌تر، ضمن این که در برخی افراد که دستگاه گوارش ضعیف‌تری دارند، هضم دشوارتری دارد و منجر به نفخ یا تولید گاز می‌شود، فرصت کافی برای تولید آنتی اکسیدان‌های لازم نداشته، بنابراین از این نظر نیز بسیار فقیر است.
همچنین، افرادی که به نارسایی کبدی یا کلیوی مبتلا هستند، بهتر است در خوردن این موز احتیاط کنند.

با رسیدن موز، نشاسته مقاوم به قندهای ساده مانند ساکارز، فروکتوز و گلوکز تجزیه می‌شود و نشاسته آن تا میزان 1 درصد کاهش پیدا می‌کند.
این موز بافت نرم‌تری دارد و شیرین‌تر است، بنابراین قند خون را به سرعت بالا می برد و در زمان اندک می‌تواند انرژی کافی به بدن برساند. مقدار املاح معدنی و ویتامین‌های آن بالاست. پس می‌تواند بخش زیادی از نیازهای بدن به انواع ویتامین‌ها و املاح مانند پتاسیم، ویتامین ب۶، ویتامین ث و فیبر را برآورده کند.

علاوه بر این موز زرد فرصت کافی برای تولید آنتی اکسیدان نیز داشته است. موز دارای چندین ترکیب فعال زیستی مانند فنول‌ها، کاروتنوئیدها، آمین‌های بیوژنیک (سروتونین، دوپامین و نوراپی نفرین) و فیتواسترول‌ها می‌باشد. اغلب این ترکیبات فعال زیستی در طی روند رسیدن میوه بیشتر نیز می‌شود. بیشتر فعالیت آنتی اکسیدانی موز در این مرحله از رشد، به وجود ترکیبات فنلی (کاتچین، اسید گالیک و فلاونول‌ها و …)، کاروتنوئیدها، ویتامین ای و ویتامین ث موجود در موز وابسته است.
همه این ترکیبات در بهبود بیماری‌های قلبی و عروقی، سلامت کلیه‌ها، مبارزه با انواع تومورها و سرطان‌ها به ویژه سرطان روده بزرگ، سینه و پروستات، بهبود ایمنی بدن، کاهش کلسترول LDL و دیابت موثر هستند.

بر اساس تحقیقات دانشمندان، موز زرد 8 برابر بیشتر از موز نارس، فاکتور نکروز تومور (TNF) دارد که سلول‌های تومور را در بدن تجزیه می‌کند.
خوردن موز مقدار زیادی پتاسیم به بدن می‌رساند که برای ماهیچه‌ها مفید است. موز به دلیل داشتن آهن زیاد، عمدتاً برای بیماران کم خون توصیه می‌شود و ثابت شده که در کنترل فشار خون مفید است، زیرا سدیم کم و پتاسیم بالایی دارد. سروتونین موجود در موز با تغییر خلق و خو و آرامش بدن به غلبه بر افسردگی یا پیشگیری از آن کمک می‌کند. نوراپی نفرین و دوپامین موجود در موز فشار خون را تنظیم می‌کند و سروتونین با تحریک ماهیچه صاف روده، ترشح معده را مهار می‌کند.

و اما موز خالدار یا قهوه‌ای!

موز خالدار یا قهوه‌ای بافتی بسیار نرمتر و طعمی بسیار شیرین‌تر از موز زرد دارد. هرچند ظاهر چندان جذابی ندارد، اما در حقیقت، مجموعه‌ای از انواع آنتی اکسیدان‌ها را در اختیار ما قرار می‌دهد.
در این مرحله تمان نشاسته موز به قند تبدیل شده و فرصت کافی برای تولید انواع آنتی اکسیدان‌ها دارد. به همین خاطر است که هر چه موز تیره‌تر می‌شود، شیرینی آن بیشتر  شده و مقدار ترکیبات آنتی اکسیدانی آن نیز بالاتر می‌رود. در مقابل، محتوای پکتین یا همان فیبر غذایی که در موز سبز به وفور وجود داشت، به حداقل می‌رسد. علاوه بر این، میزان ویتامین‌های موز مانند، ویتامین ب6، ویتامین ث نیز کمتر می‌شود. نگهداری موز زرد در یخچال کمک می‌کند، از دست دادن این ویتامین‌ها کندتر شود.

از آنجایی که موز قهوه‌ای قند بسیار بالایی دارد، شیرین‌کننده‌ای عالی برای اسموتی‌ها است. همچنین می‌توانید آن‌ها را در فریزر بگذاربد تا ماندگاریشان افزایش یابد و به یک طعم‌دهنده خوشمزه برای تهیه انواع دسرها، پنکیک‌ها و نان‌ها تبدیل شوند.
البته با توجه به این که موز خالدار یا قهوه‌ای، بالاترین قند را در مقایسه با موز زرد و سبز دارند، بهتر است در افراد دیابتی محدود شوند.

به این ترتیب یک موز در سفر رشد خود از ابتدا تا پایان مسیر، می‌تواند به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند در سبد غذایی ما جایگاه خود را حفظ کند و در هر مرحله، بخشی از نیازهای سلامتی ما را تأمین کند.

بنابراین اگر به دنبال سلامت روده و کنترل قند خون خود هستید و می‌خواهید وزنتان را کاهش دهید، موز سبز را به میان وعده‌هایتان اضافه کنید، اگر به شیرینی و پتاسیم بالا نیاز دارید و می خواهید سطح انرژی خود را بالا ببرید، موز زرد را در سبد میوه خود بگنجانید، اما اگر می‌خواهید دریافت آنتی اکسیدان‌های بدن خود رو بالا ببرید و سیستم ایمنی خود را قوی‌تر کنید، موز خالدار یا قهوه‌ای را هیچگاه دور نیندازید و از آن به صورت خام یا پوره یا ترکیب در انواع دسرها و نان‌ها استفاده کنید.