مطالب آموزشی

دانشنامه سیب زمینی

سیب زمینی یک سبزی غده‌ای و از گروه سبزیجات نشاسته‌ای است که زادگاه اولیه‌اش کوه‌های آند در بولیوی و پرو می‌باشد. این خوراکی خوشمزه که بیش از 1000 گونه متفاوت دارد، غنی از مواد مغذی است و می‌تواند انرژی، پتاسیم و ویتامین C مورد نیاز برای بهترین عملکرد را فراهم کند. سیب زمینی می‌تواند به عنوان یک غذای واقعی با فواید شگفت انگیز برای عملکرد بدن در نظر گرفته شود. بنابراین، چه یک سبک زندگی فعال داشته باشید یا یک ورزشکار حرفه‌ای باشید، می‌توانید از مزایای آن بهره‌مند شوید.

خواص و مضرات سیب زمینی

دانشنامه سیب زمینی، خواص و مضرات سیب زمینی

روش‌های پخت سیب زمینی

در سراسر جهان، هزاران گونه سیب زمینی وجود دارد که بر اساس نوع سیب زمینی، شرایط منطقه و نوع اقلیم، ذائقه، فرهنگ، وجود سایر مواد غذایی در دسترس و بسیاری عوامل دیگر، روش‌های پخت و آماده سازی متفاوتی وجود دارد.
با این وجود، مهم نیست که چگونه آن‌ها را برش می‌دهید، سیب زمینی‌ها یک غذای نشاسته‌ای هستند که به راحتی آماده شده و ارزش سیرکنندگی بالایی دارند. راه‌های زیادی برای پختن سیب زمینی وجود دارد. شما می‌توانید آن‌ها را پوره کنید، به سالاد اضافه کنید، گراتن یا دلمه درست کنید، سرخ یا کبابی کنید و در دورهمی‌های خانوادگی و دوستانه خود از خوردن آن‌ها لذت ببرید.
در هر صورت، روش‌های پخت مختلف، ضمن این که روی محتوای مواد مغذی و ارزش غذایی سیب زمینی تأثیرات متفاوتی دارد، باعث ایجاد بافت و طعم‌های متفاوت در سیب زمینی می‌شود:

خواص و مضرات سیب زمینی، دانشنامه سیب زمینی

جوشاندن یا آب پز کردن سیب زمینی (Boiling)

آب پز کردن سیب زمینی باعث می‌شود مواد مغذی محلول در آب مانند ویتامین C و پتاسیم در آب حل شوند و ارزش غذایی سیب زمینی کاهش پیدا کند. هرچه بیشتر بجوشد، مواد مغذی بیشتری از دست می‌رود. جوشاندن یا آب پز کردن سیب زمینی با پوست به حفظ برخی از مواد مغذی محلول در آب کمک می‌کند.

سرخ کردن سیب زمینی (Frying)

سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی دو فرآورده سرخ کردن سیب زمینی در روغن هستند. در این روش، زمان پخت سریع به حفظ برخی از مواد مغذی کمک می‌کند، اما به طور قابل توجهی محتوای چربی سیب زمینی را افزایش می‌دهد. چربی‌های ترانس ـ یک چربی غیراشباع با اثرات منفی بر سلامت ـ در این روش پخت ممکن است به سیب زمینی اضافه شوند. بنابراین محدود کردن مصرف غذاهای سرخ شده، از جمله؛ سیب زمینی سرخ کرده یا چیپس سیب زمینی، یکی از بهترین راه‌ها برای کاهش مصرف چربی‌های ترانس است. سرخ کردن سیب زمینی همچنین تشکیل مواد شیمیایی بالقوه مضر مانند آکریل آمیدها را افزایش می‌دهد.

پختن سیب زمینی (Baking)

شاید ساده‌ترین راه برای تهیه سیب زمینی، پختن آن باشد که فقط باید پوست را تمیز کنید، پوست را با چنگال سوراخ کنید تا بخار خارج شود و سپس سیب زمینی‌ها را برای حدود یک ساعت در دمای 425 درجه فارنهایت (218 درجه سانتیگراد) بپزید. سیب زمینی پخته در مقایسه با آب پز یا سرخ شده، مواد مغذی بیشتری را حفظ می‌کند و اگر با پوست خورده شود، فیبر بیشتری تأمین می‌کند. اما حواستان به سبز بودن پوست یا گوشت سیب زمینی هم باشد!
البته اضافه کردن خامه، پنیر یا کره می‌تواند روی ارزش غذایی سیب زمینی تأثیر قابل توجهی بگذارد و محتوای چربی، کالری و سدیم آن را افزایش دهد.

برشته کردن (Roasting)

برشته کردن شبیه پختن است و در برخی موارد این دو اصطلاح به جای یکدیگر به کار برده می‌شوند.  معمولاً، سیب زمینی پخته شده، به طور کامل پخته می‌شود، در حالی که سیب زمینی برشته، اغلب خرد می‌شود و با روغن و ادویه‌ها مزه‌دار می‌شود. این دو روش، برای پختن سیب زمینی مناسب هستند.

مایکروویو (Microwaving)

مایکروویو سیب زمینی به دلیل این که زمان پخت سریعی دارد، باعث حفظ مواد مغذی سیب زمینی می‌شود که در سایر روش‌های پخت از دست می‌رود.

نکاتی برای پختن سیب زمینی

کار با سیب زمینی آسان است، اما چند نکته اساسی برای پخت و پز وجود دارد:

اگر عجله دارید سیب زمینی را خرد کنید. سیب زمینی‌ها وقتی به قطعات کوچک بریده می‌شوند، سریعتر پخته می‌شوند.
سیب زمینی‌های برش خورده و خام را در آب نگهداری کنید. زیرا هنگامی که سیب زمینی برش داده می‌شود و برای مدتی در معرض هوا می‌ماند، گوشت سیب زمینی اندکی تغییر رنگ می‌دهد، زیرا کربوهیدرات‌ها با هوا واکنش می‌دهند. هرچند هنوز هم برای خوردن مناسب هستند، اما اگر می‌خواهید سیب زمینی‌های تازه و خوشرنگی داشته باشید، سیب زمینی‌های ورقه شده را در آب نگه دارید تا آماده طبخ شوند.
برای پخت سریعتر سیب زمینی را آب پز کنید. در بسیاری از دستور‌العمل‌های سیب زمینی، باید آن‌ها را بجوشانید تا نرم شوند. سیب زمینی‌ها را همیشه در قابلمه آب سرد بیندازید و با هم به جوش بیاورید تا یکنواخت بپزند.
سیب زمینی برای دستور‌العمل‌هایی مانند سیب زمینی سرخ شده، پوره شده، برشته شده و غیره را می‌توان تا دو روز قبل برش داد و در آب خیس کرد. شستن سیب زمینی‌ها قبل از پختن به حذف نشاسته اضافی کمک می‌کند که می‌تواند بافت و حس دهان بسیاری از غذاهای سیب زمینی را بهبود بخشد. اگر می‌خواهید سیب زمینی‌ها را سریع بپزید، آن‌ها را به قطعات کوچکتر برش دهید. برای مثال، برای پوره سیب زمینی سریع، به جای جوشاندن کل سیب زمینی، سیب زمینی‌ها را به چهار قسمت تقسیم کنید.

خواص و مضرات سیب زمینی، دانشنامه سیب زمینی

انواع سیب زمینی

گفته می‌شود که حدود 4000 گونه سیب زمینی در سراسر جهان کشت می‌شود که از نظر اندازه و شکل، بافت، رنگ، طعم و مزه و حتی خواص تغذیه‌ای متفاوت هستند و استفاده‌های گوناگون دارند. این که از کدام سیب زمینی استفاده می‌کنید، می‌تواند روی نتیجه نهایی پخت تأثیر بگذارد. بهتر است برای هر دستور غذایی، سیب زمینی مناسب را انتخاب کنید. به طور کلی، سیب زمینی‌ها معمولاً مومی یا آردی هستند. در این قسمت به معرفی برخی از این گونه‌ها می‌پردازیم:

سیب زمینی سفید (white potato)، اندازه کوچک تا متوسط، گرد یا کشیده است و پوست سفید یا برنزه و گوشتی سفید دارد. نشاسته آن متوسط است، کمی خامه‌ای است و بافت کمی متراکم دارد و پوست آن نازک و ظریف است. به طور نامحسوس شیرین است و محتوای قند آن نیز کم است. برای پوره، بخارپز کردن، سالاد و سرخ کردن مناسب است. سیب زمینی سفید بعد از پختن به خوبی شکل خود را حفظ می‌کند. پوست آن نازک است بنابراین بدون نیاز به پوست کندن، می‌توانید از آن در پوره استفاده کنید و بافت نرم و مخملی پوره داشته باشید. کباب کردن آن طعم کامل‌تری به آن می‌دهد. می‌توانید این سیب زمینی را به سالاد خود اضافه کنید.
خواص و مضرات سیب زمینی، دانشنامه سیب زمینی، سیب زمینی سفید (white potato)

سیب زمینی روست یا پوست قهوه‌ای (Brown Rossets)، اندازه‌ای متوسط تا بزرگ دارد. بیضی شکل، مستطیلی یا کمی پهن است. رنگ آن قهوه‌ای روشن تا متوسط یا قهوه‌ای مایل به قرمز، پوست آن توری، زبرتر و ناهموارتر و گوشت آن سفید تا زرد کمرنگ است. بافتی نشاسته‌ای، آردی و سبک دارد. طعمی ملایم و خاکی دارد و محتوای قند آن متوسط است. آب کمتری جذب می‌کند و برای پختن در فر، پوره کردن و سرخ کردن مناسب است.
روست‌ها برای پوره سیب زمینی سبک و کرکی ایده‌آل هستند. آن‌ها همچنین به صورت ترد و قهوه‌ای طلایی، سرخ می‌شوند و سیب زمینی انتخابی برای پخت هستند. طعم لطیف و بافت کرکی آن‌ها به خوبی با انواع روکش‌ها، از خامه ترش سنتی و پیازچه گرفته تا طعم‌های تند و مدیترانه‌ای یا لاتین هماهنگ می‌شود.

خواص و مضرات سیب زمینی، دانشنامه سیب زمینی، سیب زمینی پوست قهوه ای

سیب زمینی طلایی یا زرد (Yukon Gold پوستی نازک، صاف و متمایل به زرد دارد و درون آن نیز زرد یا سفید است. این سیب زمینی برای تهیه پوره و پخت و پز مناسب است.

 Yukon Goldخواص و مضرات سیب زمینی، دانشنامه سیب زمینی، سیب زمینی

سیب زمینی شیرین (Sweet Potato شیرین، نرم و خامه‌ای است. در ایران در بلوچستان و برخی مناطق دیگر کشت می‌شود. پوستی مسی رنگ و گوشتی نارنجی دارد. البته در سراسر جهان گونه‌های دیگری از این سیب زمینی رشد می‌کند که رنگ‌های مختلف سفید، کرم، زرد، بنفش مایل به قرمز و بنفش تیره  دارند. طعم شیرین آن از طریق روش‌های پخت و پز مانند برشته کردن بیشتر می‌شود. این سیب زمینی شاخص گلیسمیک و بار گلایسمیک بالایی نیز دارد.
سیب زمینی شیرین یکی از منابع اصلی بتاکاروتن یا پیش ساز ویتامین A هستند. سیب زمینی مرطوب با گوشت نارنجی غنی‌ترین منبع بتاکاروتن است. سیب زمینی شیرین با گوشت بنفش از نظر آنتوسیانین غنی‌تر است. این دو فیتوکمیکال، از گروه آنتی‌اکسیدان‌ها هستند و برای سلامتی انسان بسیار مورد توجه قرار گرفته‌اند. خواص و مضرات سیب زمینیف دانشنامه سیب زمینی، سیب زمینی شیرین

سیب زمینی قرمز (Red Potato)، اندازه ای کوچک تا متوسط دارد. گرد یا کمی مستطیل است. رنگ پوست آن کاملاً قرمز و صاف و نازک و گوشت آن سفید است. بافتی مومی شکل، مرطوب و صاف و خامه‌ای و طعمی شیرین و محتوای قند متوسط ملایم دارد. به دلیل بافت مومی، گوشت آن در طول پخت تغییر نمی‌کند و سفت می‌ماند. پوست قرمز و نازک آن‌ها رنگ و بافت جذابی به غذاهای جانبی یا سالاد می‌بخشد. سیب زمینی قرمز اغلب برای تهیه سالاد سیب زمینی یا افزودن به سوپ و خورش استفاده می‌شود، اما می‌توان آن را به صورت پخته یا پوره نیز سرو کرد.

خواص و مضرات سیب زمینی، دانشنامه سیب زمینی، سیب زمینی قرمز

ادعای رژیم کاهش وزن سیب زمینی، دروغ یا واقعیت؟

رژیم سیب زمینی یک رژیم کوتاه مدت سه تا پنج روزه است که وعده کاهش وزن سریع 45/0 گرم در روز را می‌دهد و فقط اجازه می‌دهد هر روز سیب زمینی ساده بخورید. نسخه اولیه این رژیم غذایی به سال 1849 باز می‌گردد. در طی سالیان اخیر تغییراتی به این رژیم داده شد و محبوبیت آن دوباره افزایش یافت. در سال 2016، استیل در کتابی که به همین عنوان چاپ نمود، پیشنهاد می‌کند که سیب‌زمینی بهترین قرص لاغری است که تاکنون اختراع شده است. او ادعا می‌کند که سیب زمینی سیستم ایمنی را تقویت می‌کند، سلامت روده را بهبود می‌بخشد و مواد مغذی زیادی را برای بدن فراهم می‌کند تا در حین کاهش وزن، انرژی بدن حفظ شود.
هر چند که سیب زمینی منبع خوبی از انواع مواد مغذی است و به دلیل داشتن ترکیب مهارکننده پروتئیناز2 و کالری پایین (530 تا 1300 کالری، به ازای 9/0 تا 3/2 کیلوگرم) در مقایسه با میانگین مصرف روزانه یک بزرگسال (1800 تا 3500 کالری)، به مهار گرسنگی و کاهش وزن کمک می‌کند، اما به دلیل بسیار کم کالری بودن و نداشتن پروتئین کافی، سطح متابولیسم را کاهش داده و باعث تحلیل توده عضلانی می‌شود، یک رژیم بسیار محدود کننده است و فاقد بسیار از مواد مغذی است که بدن به آن‌ها نیاز دارد، برای کاهش وزن کوتاه مدت مناسب است و راه حل بلندمدتی محسوب نمی‌شود و تنها تا زمانی موثر خواهد بود که بتوانید آن را رعایت کنید و در صورت بازگشت به رژیم غذایی معمولی، وزن از دست داده دوباره برمی‌گردد. علاوه بر این، رژیم‌های بسیار کم کالری متابولیسم را کاهش داده و توده عضلانی را کاهش می‌دهند. همچنین، این رژیم ممکن است منجر به رفتارهای ناسالم غذایی شود. در هر صورت هیچ مطالعه علمی، این ادعاها را ثابت نکرده است!

سیب زمینی سبز !

اگر در آشپزخانه با سیب زمینی های سبز مواجه شوید، چه می‌کنید؟ آن را دور می‌اندازید یا قسمت سبز شده را جدا می‌کنید و از بقیه سیب زمینی استفاده می‌کنید. شاید تصور می‌کنید پوست کندن یا جوشاندن آن در آب، باعث رفع مشکل می‌شود، یا طعم تلخ و ترکیبات نامطلوب آن را از بین می‌برد. واقعیت این است که سیب زمینی سبز چیزی فراتر از یک ظاهر یا طعم نامطلوب است. رنگ سبز در سیب زمینی و ایجاد طعم تلخ در آن، می‌تواند خطرناک بوده و نشاندهنده وجود یک سم باشد.

چرا سیب زمینی سبز می‌شود؟

سبز شدن سیب زمینی یک فرآیند طبیعی است. هنگامی که سیب زمینی در معرض نور قرار می گیرد، شروع به تولید کلروفیل می کند، رنگدانه سبز رنگی که به بسیاری از گیاهان و جلبک‌ها رنگ سبز می‌دهد. کلروفیل همچنین به گیاهان اجازه می‌دهد تا از طریق فتوسنتز انرژی را از خورشید برداشت کنند. از طریق این فرآیند، گیاهان قادر به تولید کربوهیدرات و اکسیژن از نور خورشید، آب و دی اکسید کربن هستند.
در فرایند سبز شدن، سیب زمینی‌های با پوست زرد روشن یا قهوه‌ای روشن به سبز تبدیل شوند. این فرآیند در سیب‌زمینی‌های با پوست تیره‌تر نیز رخ می‌دهد، اگرچه رنگدانه‌های تیره ممکن است آن را پنهان کنند، اما با کندن قسمتی از پوست و بررسی لکه‌های سبز رنگ زیر آن، می‌توانید متوجه شوید که سیب زمینی تیره رنگ سبز شده است. کلروفیلی که به برخی از سیب زمینی‌ها رنگ سبز می‌دهد، کاملاً بی‌ضرر است. در واقع این کلروفیل در بسیاری از غذاهای گیاهی که هر روز می‌خوریم، وجود دارد. با این وجود، سبز شدن در سیب زمینی نشان دهنده تولید یک ترکیب سمی و نامطلوب به نام سولانین است. سولانین طعم تلخی ایجاد می‌کند و باعث ایجاد احساس سوزش در دهان یا گلو افرادی می‌شود که به آن حساس هستند.

چه مقدار سولانین سمی است؟

به سختی می‌توان گفت دقیقاً چه مقدار سولانین سبب بیماری می‌شود، زیرا آزمایش آن روی انسان غیراخلاقی است. همچنین به تحمل فردی و اندازه بدن فرد بستگی دارد. با این حال، گزارش‌های موردی مسمومیت با سولانین و نتایج یک مطالعه سم شناسی در انسان تا حدودی به این سوال پاسخ داده است. به نظر می‌رسد مصرف 25/1 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن برای بیمار کردن برخی افراد کافی باشد. همچنین، با مصرف 2 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن، علائم مسمومیت سولانین آشکار می‌شود.
این بدان معناست که، با توجه به این که سطح قابل قبول سولانین در سیب زمینی، 20 میلی گرم به ازای 100 گرم سیب زمینی است، بنابراین، خوردن یک سیب زمینی 450 گرمی، که مقدار سولانین فراتر از این مقدار باشد، می‌تواند یک فرد 50 کیلوگرمی را بیمار کند. حال اگر مقدار سولانین بیشتر از این مقدار باشد یا فرد وزن کمتری داشته یا کودک باشد، مقادیر کمتر سولانین می‌تواند او را بیمار کند. علائم مسمومیت با سولانین؛ تهوع، استفراغ، اسهال، تعریق، سردرد و درد معده است. علائم نسبتاً خفیفی مانند این‌ها باید در عرض 24 ساعت برطرف شوند. در موارد شدید، عوارض شدیدی مانند فلج، تشنج، مشکلات تنفسی، کما و حتی مرگ گزارش شده است.

آیا پوست کندن یا آب پز کردن سیب زمینی سبز، موثر است؟

سطح سولانین در پوست سیب زمینی بالاترین میزان است. به همین دلیل، پوست کندن سیب زمینی سبز به کاهش قابل توجه سطح آن کمک می‌کند. طبق مطالعاتی که انجام شده، پوست کندن سیب زمینی در خانه، حداقل 30 درصد از ترکیبات سمی گیاهی آن را از بین می‌برد. با این حال، هنوز هم تا 70 درصد این ترکیبات سمی در گوشت آن باقی می‌ماند. این یعنی؛ در سیب‌زمینی‌هایی با غلظت سولانین بسیار بالا، سیب‌زمینی پوست کنده ممکن است همچنان حاوی مقداری باشد که سبب بیماری شود.
جوشاندن و سایر روش‌های پخت، از جمله آب پز کردن، مایکروویو یا سرخ کردن، سطح سولانین را به میزان قابل توجهی کاهش نمی‌دهند و نمی‌توانند خوردن آن را ایمن‌تر کنند.
بنابراین، اگر یک سیب زمینی فقط چند لکه سبز کوچک دارد، می‌توانید آن‌ها را برش بزنید یا سیب زمینی را پوست بگیرید. از آنجا که سولانین نیز در غلظت‌های بالاتر در اطراف چشم یا جوانه‌های سیب زمینی تولید می‌شود، باید آن‌ها را نیز حذف کرد. با این حال، اگر سیب زمینی بسیار سبز است یا طعم تلخی (نشانه وجود سولانین) دارد، بهتر است آن را دور بریزید.

سولانین تقریباً به طور انحصاری در پوست و 1/8 اینچ اول (3.2 میلی متر) گوشت قرار دارد. صاف کردن پوست و گوشت سبز زیر آن می تواند بیشتر آن را از بین ببرد (5).

چگونه از سبز شدن سیب زمینی جلوگیری کنیم؟

خوشبختانه گزارش مسمومیت با سولانین نادر است. با این حال، ممکن است به دلیل ماهیت عمومی علائم آن، کمتر گزارش شود.
معمولاً سیب‌زمینی‌هایی که حاوی سطوح غیرقابل قبول سولانین هستند، به فروشگاه نمی‌رسند. با این وجود، اگر روش انبارداری یا نگهداری آن در خانه مناسب نباشد، می‌تواند سولانین تولید کند. بنابراین، نگهداری مناسب سیب زمینی برای جلوگیری از ایجاد سطوح بالاتر سولانین مهم است. آسیب فیزیکی، قرار گرفتن در معرض نور و دماهای بالا یا پایین، عوامل اصلی تحریک سیب زمینی برای تولید سولانین هستند.
در هر صورت، پوست کندن سیب زمینی سبز می‌تواند به کاهش سطح سولانین کمک کند، اما زمانی که سیب زمینی سبز شد، بهتر است آن را دور بریزید.

بهترین راه برای نگهداری سیب زمینی چیست؟

نگهداری مناسب سیب زمینی می‌تواند عمر مفید آن را افزایش دهد، از ضایعات جلوگیری کند و سبز شدن یا به عبارتی سمی شدن سیب زمینی را به تأخیر بیندازد. انتخاب سیب زمینی سالم در هنگام خرید، دمای نگهداری، نور، رطوبت و جریان هوا عواملی هستند که در مدت نگهداری سیب زمینی بسیار موثرند.

دقت در هنگام خرید

بسیاری از کشورها دستورالعمل‌های اجباری دارند که میزان سولانین در سیب زمینی‌های تجاری را به کمتر از 200 میلی گرم بر کیلوگرم، محدود می‌کند، بنابراین، احتمال کمی وجود دارد که سیب زمینی عرضه شده در فروشگاه، حاوی مقدار سولانین بیش از حد مجاز باشد. اما با این وجود، بهتر است هنگام خرید به نکات زیر توجه شود.
سیب زمینی نباید سبز باشد، این ویژگی در سیب زمینی های روشن قابل تشخیص است اما در سیب زمینی هایی که قهوه‌ای تیره هستند، لازم است با ناخن اندکی سطح سیب زمینی را بخراشید تا مطمئن شوید سبز نیستند. در صورت امکان از خرید سیب زمینی‌هایی که رنگ قهوه‌ای تیره دارند، پرهیز کنید.
سیب زمینی باید در هنگام لمس، سفت باشد، سیب زمینی‌های نرم از قبل، شروع به تحلیل رفتن کرده‌اند، بنابراین هنگام خرید، سیب زمینی‌های سفت‌تر و روشن‌تر را انتخاب کنید.

خواص و مضرات سیب زمینی، دانشنامه سیب زمینی

پوست سیب زمینی باید صاف باشد، سیب زمینی‌هایی که در اثر دماهای سرد آسیب دیده‌اند، ممکن است پوست حفره‌ای و نقاط قهوه‌ای پیدا کنند، بنابراین سیب زمینی‌های صاف را انتخاب کنید.
سیب زمینی‌ها ممکن است در هنگام برداشت یا حمل و نقل آسیب ببینند. سیب زمینی‌هایی که صدمه قابل مشاهده دارند، سریع تر خراب می‌شوند، بنابراین سیب زمینی‌هایی را انتخاب کنید که بدون کبودی یا جراحت هستند.
جوانه روی سیب زمینی، نشان‌دهنده اولین مراحل فساد در سیب زمینی است. بنابراین از خرید سیب زمینی‌های جوانه زده اجتناب کنید.
در صورتی که در منطقه شما، گونه‌های متفاوت سیب زمینی وجود دارد، می‌توانید آن‌ها را نیز امتحان کنید. سیب زمینی‌هایی که گوشت آبی یا بنفش دارند، نسبت به سیب زمینی‌های سنتی با گوشت سفید، محتوای آنتی اکسیدانی بیشتری دارند.

دمای ذخیره سازی

دمای ذخیره سازی تأثیر بسزایی در طول عمر سیب زمینی‌ها دارد. آشپزخانه یا انباری معمولی برای نگهداری طولانی مدت خیلی گرم است. زمانی که سیب زمینی خام در دمای بین 6 تا 10 درجه سانتیگراد نگهداری شود، برای چندین ماه بدون فاسد شدن باقی می‌ماند. این محدوده دما کمی گرمتر از یخچال است. سرداب‌های خنک، زیرزمین‌ها، گاراژها یا سوله‌ها اغلب دارای این محدوده دمایی هستند. نگهداری سیب زمینی در این شرایط می‌تواند تشکیل جوانه‌ها روی پوست را به تأخیر بیندازد. این جوانه‌ها، یکی از اولین نشانه‌های فساد در سیب زمینی هستند.
نگهداری سیب زمینی‌ها در دمای سرد بیش از چهار برابر، ماندگاری آن‌ها را در مقایسه با دمای اتاق افزایش می‌دهد. نگهداری در دمای پایین‌تر به حفظ محتوای ویتامین ث آن‌ها هم کمک می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهد سیب‌زمینی‌هایی که در دمای خنک نگهداری می‌شوند، تا 90 درصد محتوای ویتامین ث خود را به مدت چهار ماه حفظ می‌کنند، در حالی که سیب‌زمینی‌هایی که در دمای اتاق گرم‌تر نگهداری می‌شوند، تقریباً 20 درصد ویتامین ث خود را پس از یک ماه از دست می‌دهند. نگهداری در دمای کمی بالاتر از یخچال، یک راه عالی برای افزایش عمر مفید و حفظ محتوای ویتامین ث است.

خواص و مضرات سیب زمینی، دانشنامه سیب زمینی، نگهداری سیب زمینی

دمای یخچال یا انجماد برای نگهداری سیب زمینی مناسب نیست، زیرا؛
دمای بسیار پایین می‌تواند باعث “شیرینی ناشی از سرما” شود. در این پدیده، نشاسته موجود در سیب زمینی به قندهای ساده‌تر تبدیل می‌شود. قندهای ساده در هنگام سرخ شدن یا قرار گرفتن در معرض دمای بسیار بالای پخت و پز، می‌توانند مواد سرطان‌زا به نام آکریل آمیدها را تشکیل دهند، بنابراین بهتر است سطح آن را پایین نگه دارید. در دمای یخچال امکان دارد سطح سولانین سیب زمینی نیز بیشتر شود.
در دمای انجماد، آب درون سیب زمینی منبسط شده و تشکیل کریستال‌های یخی می‌دهد که ساختار دیواره سلولی را می‌شکند. این حالت باعث می‌شود هنگام یخ زدایی، بافت سیب زمینی نرم و غیرقابل استفاده شود. علاوه بر این، سیب زمینی خام در صورت قرار گرفتن در معرض هوا در فریزر، قهوه‌ای می‌شود، زیرا آنزیم‌هایی که سبب قهوه‌ای شدن سیب زمینی می‌شوند، در دمای انجماد نیز همچنان فعال هستند. منجمد کردن سیب زمینی کمی یا کامل پخته شده،  اشکالی ندارد، زیرا فرآیند پخت، آنزیم‌های قهوه‌ای شدن را غیرفعال می‌کند و از تغییر رنگ آن‌ها جلوگیری می‌کند.
بنابراین، اگر جای کافی خنک برای نگهداری سیب زمینی ندارید، فقط به اندازه مصرف کوتاه مدت خود بخرید، آن‌ها را در یک کیسه مات در پشت کابینت یا کشو نگهداری کنید، جایی که کاملاً از نور و گرما محافظت شود.

دور نگداشتن از نور

نور خورشید یا نور فلورسنت می‌تواند باعث شود پوست سیب زمینی کلروفیل تولید کند و رنگ سبز نامطلوب پیدا کند که نشاندهنده وجود سولانین در سیب زمینی است. بنابراین در خانه، آن‌ها را در مکانی خنک و تاریک، مانند زیرزمین یا زیرزمین نگهداری کنید. آن‌ها باید در یک کیسه مات یا کیسه پلاستیکی سوراخدار، نگهداری شوند تا از نور محافظت کنند.

توجه به جریان هوا

تجمع رطوبت، سبب فساد سیب زمینی و رشد کپک و باکتری‌ها در آن می‌شود. بنابراین بهتر است آن‌ها را در یک ظرف روباز یا کیسه کاغذی نگهداری کنید تا هوا به راحتی در آن جریان داشته باشد. در صورت نداشتن کیسه کاغذی، از کیسه‌های پلاستیکی که سوراخدار هستند و هوا به راحتی در آن جریان دارد، استفاده کنید. هیچوقت سیب زمینی را در یک ظرف در بسته و بدون تهویه، مانند کیسه پلاستیکی زیپ دار یا ظروف شیشه‌ای دردار نگهداری نکنید.

قبل از نگهداری نشویید

از آنجایی که سیب زمینی در زیر زمین کشت می‌شود، اغلب روی پوست آن کثیفی و اندکی گل و لای وجود دارد. اگرچه ممکن است وسوسه‌انگیز باشد که کثیفی‌ها را قبل از ذخیره‌سازی بشویید، اما اگر آن‌ها را خشک نگه دارید، ماندگاری بیشتری خواهند داشت. این به این دلیل است که شستشو باعث افزایش رطوبت شده که رشد قارچ و باکتری را تسریع می‌کند.
همیشه سیب زمینی ها را درست قبل از استفاده بشویید، با برس سبزیجات پوست آن را تمیز کنید تا آلودگی‌های باقیمانده روی پوست کاملاً از بین برود. اگر نگران آفت کش ها هستید، می توانید از محلول سرکه یا نمک 10 درصد به جای آب ساده به تنهایی استفاده کنید. این محلول، بیش از دو برابر آب به تنهایی، آلودگی‌های باقیمانده را از بین می‌برد.

از سایر میوه‌ها و سبزیجات دور نگه دارید

برخی از میوه‌ها و سبزیجات هنگام رسیدن گاز اتیلن آزاد می‌کنند که به نرم شدن میوه و افزایش محتوای قند آن کمک می‌کند. اگر سیب زمینی در نزدیکی این محصولات در حال رسیدن نگهداری شود، باعث جوانه زدن و نرم شدن سریع سیب زمینی خام می‌شود. بنابراین، سیب زمینی‌ها را در نزدیکی میوه‌ها و سبزیجات در حال رسیدن، به ویژه موز، سیب، پیاز و گوجه فرنگی نگهداری نکنید، زیرا آنها مقادیر نسبتاً زیادی اتیلن آزاد می کنند.
نگهداری سیب زمینی در نقطه دور از این میوه‌ها و سبزیجات در یک انبار سرد، تاریک و دارای تهویه مناسب بهترین گزینه است.

قبل از انبار، به سیب زمینی‌های خانگی رسیدگی کنید

اکثر مردم سیب زمینی را از بازار محلی خود می‌خرند، اما اگر خودتان سیب زمینی می‌کارید، “رسیدگی (Curing)” قبل از نگهداری، عمر مفید آن را افزایش می‌دهد.
این رسیدگی شامل نگهداری در دماهای نسبتاً بالا، معمولاً در حدود 65 درجه فارنهایت (18 درجه سانتیگراد) و سطوح رطوبت 85 تا 95 درصد به مدت دو هفته است. می‌توانید از یک کمد کوچک تاریک یا حمام خالی با بخاری و کاسه آب، یا از یک فر خالی که کمی باز گذاشته شده، با یک لامپ ۴۰ وات برای گرما و یک کاسه آب برای رطوبت استفاده کنید.

این شرایط به پوست اجازه می‌دهد تا ضخیم شود و به التیام هر گونه آسیب جزئی که ممکن است در حین برداشت رخ داده باشد، کمک می‌کند و احتمال پوسیدگی در طول ذخیره سازی را کاهش می‌دهد.

نگهداری سیب زمینی خام بدون پوست یا پخته شده

سیب زمینی خام پس از پوست کندن و برش، در معرض هوا به سرعت تغییر رنگ می‌دهد. زیرا آنزیمی به نام پلی فنل اکسیداز در سیب زمینی وجود دارد که با اکسیژن واکنش می‌دهد و رنگ گوشت را خاکستری یا قهوه‌ای می‌کند.
می‌توانید با پوشاندن برش‌های پوست کنده و بریده شده با یک یا دو اینچ آب و قرار دادن آن‌ها در یخچال تا زمان استفاده، از تغییر رنگ آن‌ها جلوگیری کنید. برش‌های خام سیب زمینی تا یک روز در آب قابل نگهداری هستند. با این حال، اگر بیش از 24 ساعت در آب باقی بمانند، آب زیادی جذب می‌کنند و خیس و بی مزه می‌شوند. بنابراین، از این روش فقط برای سیب زمینی‌هایی استفاده کنید که در همان روز پخته می‌شوند. برای نگهداری طولانی‌تر، از بسته‌بندی خلاء استفاده کنید، تکنیکی که در آن تمام هوا از بسته‌بندی خارج می‌شود و آن را محکم می‌بندند. سیب زمینی‌های بسته بندی شده وکیوم تا یک هفته در یخچال ماندگاری دارند.
در حالی که سیب زمینی پخته شده و خنک شده دارای برخی فواید سلامتی است، اما برای جلوگیری از فساد و مسمومیت غذایی، باید آن‌ها را ظرف سه یا چهار روز مصرف کرد. سیب زمینی پخته شده به مدت سه تا چهار روز در یخچال ـ البته، ممکن است آبکی یا صمغی شوند، زیرا نشاسته سیب زمینی تغییر شکل داده و با سرد شدن، آب آزاد می‌کند ـ قابل نگهداری است. اما اگر قصد ندارید ظرف چند روز سیب زمینی پخته شده بخورید، بهتر است آن‌ها را در فریزر نگهداری کنید.
سیب زمینی پخته شده در فریزر، تا یک سال قابل نگهداری است، کیفیت آن تا حدودی حفظ می‌شود و قهوه‌ای نمی‌شود، زیرا پختن سبب از بین رفتن آنزیم تغییر رنگ سیب زمینی می‌شود. مانند همه محصولات منجمد، باقی مانده سیب زمینی اگر در فریزر از هوا محافظت شود، بیشترین ماندگاری را خواهد داشت. برای این کار از یک کیسه پلاستیکی یا ظرف نگهداری استفاده کنید و قبل از بستن، همه هوای داخل آن را خارج کنید.
هنگام مصرف، قبل از گرم کردن و سرو، یک شب آن را در یخچال قرار دهید تا یخ‌زدایی شود. این کار باعث می‌شود بافت آن نسبت به یخ‌زدایی سریع در مایکروویو بهتر و مطلوب‌تر باشد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.